MARTÍN BERASATEGUI: “El éxito es la suma de dedicación, trabajo duro y una pizca de suerte”

Martín Berasategui se define como un “chiflado de la cocina” que en septiembre de 1975 empezó a trabajar “con humildad” de la mano de sus padres y su tía, que ya acumulaban experiencia en el sector. Echando la vista atrás y recordando sus casi 40 años de trayectoria profesional, reconoce que se ha dejado la vida por el arte gastronómico.
En esta entrevista -concedida en el nuevo plató de Robin Food, ubicado en la planta baja de su restaurante en Lasarte- el cocinero vasco habla sobre sus inicios en la profesión, sus fuentes de inspiración y sus nuevos proyectos.
– Después de tantos años entre fogones, ¿cuál diría que es la receta del éxito?
Hay que trabajar mucho con respeto, humildad y dedicación plena. Luego, la suma de un montón de pequeños y grandes detalles es lo que marca la diferencia entre un gran cocinero o un cocinero más. Todo ello es lo que te hace triunfar.
– ¿Qué clase de detalles?
-Detalles personales, profesionales y una pizca de suerte. Mi vida es la cocina y lo llevo en la sangre. Además, creo que soy generoso y siempre he tratado de enseñar todo lo que sé. Al final hay personas que te quieren y te admiran como profesional que, con el tiempo, se convierten en amigos y te traen proyectos a los que no puedes decir que no. Todo eso determina el éxito. Y, por supuesto, cuando cuentas con el respaldo de un equipo de profesionales como el que yo tengo el éxito llega más fácil porque hay mucha dedicación, profesionalidad, nobleza y saber hacer.
– 6 estrellas Michelín en sus restaurantes de Lasarte-Oria (***), Barcelona (**) y Tenerife (*), además de la gestión y asesoramiento de restaurantes en otros países, ¿esperaba llegar tan lejos y a tantos comensales?
-Estamos en Shangai, en México, en Punta Cana tenemos dos establecimientos, en Cancún abriremos recientemente un restaurante y en Costa Rica inauguramos el año que viene otro. También contamos con tres hoteles en Barcelona, el proyecto vacación Alabama en Tenerife, en Bilbao colaboramos en la Escuela ESAB de la cadena Silken, en Oviedo he apadrinado un local que abrió sus puertas en diciembre… Si yo le hubiese dicho hace unos años a mis padres que íbamos a estar en todos estos sitios me hubiesen tratado de loco.
– Una constante a lo largo de su trayectoria ha sido la inquietud por aprender…
-Cuando dormía debajo de las escaleras del bodegón, el día de descanso semanal, un amigo de mi difunto padre me llevaba a Francia a aprender primero pastelería, luego heladería, bombonería, panadería y, finalmente, cocina. En los primeros viajes, entre grandísimos pasteleros, me di cuenta enseguida de que el rigor y la disciplina que usaban los franceses en las recetas de repostería eran igualmente válidos para regir el funcionamiento diario de un restaurante. Esa regularidad y disciplina férrea es la que ha marcado mi cocina desde entonces. Así me aseguro de que, aunque yo no esté presente, las cosas siempre salgan igual que las haría yo, igual que las haría cualquier brazo derecho mío. La planificación y la organización son la clave.
– ¿Dónde encuentra Martín Berasategui la inspiración para crear nuevas recetas?
– Un paseo por el monte, un viaje de recreo, una conferencia con alumnos, una feria, nuevos materiales de i+D, una visita al mercado o, simplemente, recorrer San Sebastián, que es la ciudad que más me gusta de todas las que conozco del mundo… Todo eso me inspira y me carga las pilas.
– La innovación juega un papel fundamental en la alta cocina, donde existen aparatos con prestaciones realmente increíbles. ¿Cuál es el equipo que más le ha impactado en los últimos tiempos?
– Yo siempre digo que hay que ponerle alma a las nuevas tecnologías y que hay que ser innovadores por naturaleza. No hay que conformarse porque las cosas te salgan bien. Lo último y lo mejor que he visto en los últimos tiempos a nivel de equipamiento de cocina es el TekTherm Compact, creado por la empresa Distform, una verdadera joya que permite cocinar al vacío como nunca antes: sin agua, de manera limpia, precisa, con una exactitud perfecta… Contamos con dos hornos TekTherm Compact: uno para pescados y carnes y otro para pastelería y primeros platos. La verdad es que estamos disfrutando al mil por ciento con esta solución profesional.
– ¿Qué entusiasma a Martín Berasategui ahora mismo?
Si hablamos de recetas, la que más te divierte es la última que has creado, la última que ha salido de tu banco de pruebas creativo. Esa es la que más te entusiasma, por la novedad… Ahora, lo que más ilusión me hace es el nuevo plató -no plato- de Robin Food, donde se graban nuestros programas de cocina que nos permiten acercarnos cada vez más al amo y ama de casa. Esto es importante porque, aunque seamos cocineros con muchas estrellas Michelín, creo que hay que ofrecer al gran público cocina fácil y rápida. En España somos afortunados, contamos con una materia prima excelente y nuestro deber cómo cocineros es compartir nuestros conocimientos con los telespectadores para que puedan sacar el máximo partido a esos ingredientes de primer calidad.