Salsa Bechamel

 

SALSA BECHAMEL

La Salsa Bechamel  (se pronuncia beshamel) también denominada salsa blanca o besamel, es una salsa más bien espesa, que se elabora añadiendo leche a un roux (una harina frita en una grasa o acite, que por regla general es mantequilla combinada con aceite). Es una salsa que se emplea fundamentalmente en la elaboración de platos gratinados, pastas y/o ciertas verduras. La receta de esta salsa ha ido cambiando a lo largo de los años y además de sus propias virtudes,  es utilizada como la base de otras salsas de la cocina.

La primera receta conocida, aunque era bastante diferente de la actual bechamel, apareció descrita por primera vez en el libro de cocina denominado Le Cuisinier François, (publicado en 1651), del cocinero de Luis XIV, François Pierre (de) La Varenne (1615 – 1678), aunque el origen de la Salsa Bechamel no está del todo claro.

En efecto, La versión italiana dice que los cocineros florentinos de Catalina de Medici (1519-1589), que la acompañaron a Francia cuando se casó con Enrique II de Orleáns en 1533, fueron los inventores de esta exquisita salsa, sin dar mayores pistas sobre el nombre de tales cocineros, el lugar o circunstancias de la invención, aprovechándose esta versión de la indudable buena influencia de la cocina italiana en la gala y además del hecho histórico de que gracias a esta reina comenzó la revolución de la cocina en el país galo, como muy bien decía Antonin Carème en 1822: “Los cocineros de la segunda mitad de siglo XVII supieron del gusto de la cocina italiana gracias a Catalina de Medici que la introdujo en la corte francesa”.

Otra versión también atribuye su creación a un noble, en este caso  al marqués Louis de Bechamel (1603-1703), financiero de las campañas bacaladeras de Terranova y administrador en la corte de Luis XIV, del cual cuentan que la inventó para acompañar al bacalao seco, pero lo cierto es que no hay constancia histórica que indique que este hombre tuviera aficiones culinarias más allá de las lógicas de un noble, la de comer simplemente.

La otra es la autoría de la salsa al cocinero François Pierre de la Varenne, (1615-1678) cocinero de Luis XIV, como vemos contemporáneo de Bechamel y uno de los fundadores de la cocina clásica francesa, el cual escribió el libro Le Cuisinier François en 1651 y fue en dicho libro, tal como mencionamos antes, en donde por primera vez se tiene constancia escrita de esta receta, la cual llevaría el nombre como un halago al marqués Louis de Bechamel, algo muy de moda en la época y tal como hemos visto muchas veces a lo largo de la historia, en la que se les rinde homenaje y honores a ciertas personas de importancia social o histórica, bautizando con su nombre al plato o postre creado. Esta última versión parece la más creíble.

ELABORACIÓN

Dependiendo del uso que se le vaya a dar a la salsa, se puede elaborar más o menos espesa, pero la finalidad es la de hacer una salsa para gratín, una de las aplicaciones más populares es la de la lasagna o pasticho. Si se va a usar para croquetas se hace de forma tal que solidifique, con lo que el nombre de salsa quedaría en entredicho. Sin embargo cuando se usa para cubrir canelones, lasañas o para las espinacas a la crema (o cualquier pasta elaborada con la salsa), se suele hacer más ligera y fluida. En este sentido no existen unas proporciones y las que vamos a indicar a continuación, son meramente orientativas, pues tal como señalamos, dependiendo del uso que vaya a dársele, deberá ser más o menos espesa.

Ingredientes:

Un litro de leche.

100 gramos de harina de trigo.

100 gramos de mantequilla.

Un chorrito de aceite de oliva.

Un pellizco de sal.

Nuez moscada al gusto.

Pimienta blanca al gusto.

Preparación:

En la primera fase de la preparación difieren los procedimientos dependiendo si se siga la corriente italiana o la francesa.

Los primeros son partidarios de calentar al fuego muy bajo la mantequilla con un chorrito de aceite, en una sartén preferiblemente antiadherente. La presencia del aceite es necesaria, para evitar que la mantequilla se ponga negra. Una vez calientes y amalgamadas las grasas del aceite y de la mantequilla, se vierte poco a poco la harina, removiendo con cuchara de madera, para evitar que se formen grumos y hasta que la harina se torne (muy ligeramente) algo más oscura.

Los franceses en cambio, comienzan la elaboración uniendo en frío la mantequilla y la harina, mezclando y amasando hasta que adquiere consistencia homogénea y de “masa”. Esta masa se separa en cuatro o cinco pedazos más pequeños.

En una olla con tapa de tamaño suficiente para que quepan los ingredientes y se pueda trabajar en ella cómodamente, se vierte la leche con el pellizco de sal, se coloca sobre la hornilla a fuego muy bajo y se le añade o bien la mezcla de harina ligeramente tostada, aceite y mantequilla, bien las pociones de masa, según hayamos escogido uno u otro método para la preparación.

Una vez la mezcla en la olla, revolvemos lenta y constantemente hasta que la mezcla esté disuelta, se cocine hirviendo,  y seguimos revolviendo de vez en cuando mientras la mezcla se reduce (concentración del sabor y aumento del espesor de la textura, a través de la evaporación del elemento líquido, que se produce mientras la mezcla hierve y la removemos), dependiendo de la finalidad para la cual tengamos destinada la mezcla, pues dependiendo de ello se va a necesitar más o menos espesa. Si bien podemos corregir la textura de la mezcla añadiendo más harina o más leche si nos quedo muy liquida o muy espesa, respectivamente, se recomienda que el punto que queramos de textura se logre por reducción y no añadiendo o quitando harina o leche. Las primeras veces que la elaboremos, posiblemente tengamos que añadirle más leche, pues con el proceso de hervido y reducción posiblemente nos quede muy espesa. Con el tiempo y la práctica, ya sabremos “a ojo” la cantidad exacta de ingredientes con anterioridad y de acuerdo a los fines para los que necesitemos la salsa.

Una vez que la mezcla tenga luzca homogénea, parezca algo “perlada” y esté a punto de alcanzar la textura que queremos, añadimos la nuez moscada y la pimienta al gusto y removemos unos cinco minutos más. Se rectifica el sabor, añadiendo más sal, nuez moscada o pimienta y verificando que no tenga sabor a “harina cruda” y se apaga, dejándola reposar un rato antes de utilizarla, para que adquiera la consistencia final.

Trucos:

La clave del éxito de una buena Salsa Bechamel, está en su textura: ligeramente perlada y sin un solo grumo y en su sabor, evitando el sabor a “harina cruda” que sucede cuando se ha cocinado muy poco en aras de la prisa. Si por cualquier causa nos ha quedado grumosa, la única solución es pasar la salsa por un colador fino. No hay otra.

Muchas amas de casa y cocineros no profesionales, utilizan el truco de mezclar en frío la leche, la harina y la mantequilla en una licuadora, ayudante de cocina o robot y después verter esa mezcla en la olla a fuego lento e irla removiendo y reduciendo hasta que cocine bien y adquiera el punto deseado. Si bien es un método práctico, pues omite una de las primeras fases de elaboración descritas antes y los resultados poco difieren del resultado original, se separa del canon estricto y por ello muchos puristas no están de acuerdo con este método de elaboración.

Los mejores resultados se obtienen utilizando nuez moscada entera y rallándola directamente sobre la mezcla de la salsa, pues el perfume así obtenido es mucho más intenso y natural y requerimos utilizar menos cantidad que si utilizamos el producto ya rallado comercialmente.

La Salsa Bechamel una vez preparada y fría, se puede guardar en la nevera durante varios días sin temor a que pierda su buen sabor y textura. En este caso, antes de usarla, se le debe retirar previamente una capa de “nata” más bien de aspecto seco, que se le debe haber formado por encima a causa del frío.

Para preparar platos gratinados, la Salsa Bechamel no tiene comparación, en este caso se vierte la salsa por encima de lo que vayamos a gratinar y se le añade por encima queso rallado, en especial pecorino, gorgonzola, parmesano o algún otro queso fuerte y maduro, como por ejemplo el manchego, y se lleva directamente al horno o gratinador por unos minutos. El resultado es inmejorable y convierte cualquier plato sencillo en un plato de alta cocina.

Para aquellos que les gusta la comida hindú y oriental, existe una versión de esta salsa que en vez de nuez moscada utiliza curry. Para quienes gusten del uso y sabor de esta mezcla de especias, sustituyan la nuez moscada por el curry y disfrutarán de un sabor realmente magnifico que se adecúa perfectamente tanto a pastas, como a pescados y carnes.

La Salsa Bechamel tal como indicamos antes, es también la base de muchas salsas que se utilizan en cocina, como por ejemplo la muy famosa salsa Mornay. Posteriormente incluiremos el origen y la preparación de algunas de estas salsas aquí en Platos Típicos.

Buen apetito y que os aproveche !!!

Estoy preparando la historia y la receta de la lasaña (pasticho), pero con el tomate originario de América, la pasta de Asia y las salsas de Europa, entre otras cosas, el trabajo de recopilación de la historia del plato ha resultado mucho más difícil y laborioso de lo previsto.

Así, en vez de hacer un único post con la historia de cada componente de este plato, iremos subiendo la historia y la forma de preparar cada uno de estos componentes y después y sólo después, “armaremos”  la receta de la lasagna.

Gracias por vuestra paciencia y pronto estaré de vuelta.

y un año 2009 pleno de felicidad, prosperidad, paz y mucha alegría.

ORIGEN:

La palabra Gulash viene de Gulyás, que en húngaro quiere decir vaquero, y el plato en sí se llamaba Gulyás hus, o sea: carne para el vaquero, así que, como se supone, debía ser una forma excelente de comer las mejores partes de las reses, en un mundo en el que la movilidad permanente era exigida y no existía la refrigeración, tal como la conocemos hoy, para conservar los alimentos y preservar su sabor y textura.

El gulash es un plato muy popular en la cocina húngara así como en los países vecinos de Europa central (Eslovaquia, la República Checa), los Balcanes (Croacia y Serbia) y en otros países de la región (Ucrania, Rumania). Se considera como una comida casera y sencilla, debido a que requiere sólo un poco de atención al comienzo durante su preparación, además de estar compuesto por simples trozos de carne y verdura variada. El único problema que presenta este plato es el largo tiempo de cocción de la carne. A pesar de su sencillez y de sus orígenes humildes se puede encontrar servido en la mayoría de los restaurantes.

La preparación de este ancestral plato comido por los pastores centro-europeos (Gulyas), se componía de un guiso cuyos ingredientes principales eran carne cocida, cebollas y sebo. Como veis y es natural, en este goulash primitivo no había ni patatas, ni pimentón, productos que no empezaron a utilizarse hasta bien entrado el siglo XVIII.

Los ingredientes del goulash se oficiaban en cantidad y se dejaba que quedasen secos por reducción, luego la carne se secaba al sol y se envasaba en tripas, lo cual la hacia fácilmente transportable, durante la trashumancia de los pastores.
A la hora de rematar el plato para comerlo, no había mas que añadirle agua, con algunas hierbas aromáticas, nabos, recocerlo y listo.

Hay cierta confusión, entre los eruditos del tema, en determinar si el plato era una sopa o un ragú, aunque esto parece que lo han resuelto diciendo que dependía de la cantidad de agua que usaran en la última cocción. Se supone que al principio, cuando empezaban su periplo, el manjar seria mas compacto y al final de la temporada algo mas licuado el plato, debido a que con el paso del tiempo en labores, comenzaban a escasear los alimentos y se hacía rendir el plato añadiendo más agua.

La fecha en que se empieza a denominar este plato como tal, es difícil de determinar, aunque la opinión de los estudiosos la determinan como anterior al siglo IX, mucho antes de la fundación del estado húngaro, ya que el guiso de carne cocida con alguna verdura, tal vez sea de la misma época en que el hombre descubrió la cocción de los alimentos.

El goulash se prepara tradicionalmente en un caldero especial (bogracs). Existen variantes regionales que se basan en el trozo de buey y en el cuerpo graso (manteca de cerdo o tocino) utilizados. Los puristas excluyen del goulash la ligazón con harina o con vino, lo mismo que el que se agregue nata agria en el momento de servir.

Los húngaros consideran al “Goulasch” vienés (ortografía alemana) como una versión ligera del auténtico goulash, que en su país va acompañado de tarhonya (granos de pasta con huevos, secados y luego salteados en manteca de cerdo con cebollas y perejil) o bien con csipetke (especie de croquetas de pasta con huevos, escalfadas en caldo).

El plato se hizo popular en todo el Imperio austro-húngaro cuando un regimiento en el que cumplían su servicio militar un gran número de pastores procedentes de la estepa del Hortobary (en la Hungría oriental) fue trasladado a Viena y desde esta ciudad la moda del gulyas se extendió a todo el mundo.

Ya hemos dicho en que consistía el plato en un principio, posteriormente se le fue añadiendo paprika (pimentón) y puede hoy en día contener, patatas, tomate, pimientos, cominos y nata. Actualmente tenemos goulash de cerdo, de cordero, de buey, liebre, etc.

Actualmente el goulash es identificado como plato húngaro y algunos lo asocian al uso del pimentón en este plato, cosa que no es cierta, ya que en Hungría se distinguen cuatro preparaciones que llevan pimentón, el ya mencionado gulyas o goulash, que tanto puede ser una sopa o un guiso. Porkolk, que es un estofado caracterizado por la preponderante presencia de la cebolla. El Tokany, que es un estofado con poca paprika, poca cebolla y la presencia de verduras variadas y finalmente todos los platos que contengan paprika y crema de leche llevan el nombre de paprikache.

Los guisados de carne, en otros países, reciben diferentes denominaciones aparte, del estofado y del guiso en cazuela, tenemos Blanqueta, Carbonnade, Civet, Daube, Fricassée, Navarin y Ragout entre otros, que son, en esencia y tal como pasa con muchos platos en Europa, diferentes maneras de preparar un mismo plato, que recibe diferentes denominaciones según cada región, debido por una parte y principalmente a las diferencias del idioma y por otra parte, a la utilización de lagún condimento, hierba o acompañante propio y endémico de alguna región concreta.

El Goulash es un plato es muy adecuado para reponer fuerzas después de un paseo en un día frío, o para aquellos días muy fríos de invierno el los que ni pasear se puede. Para los lectores de Platos Típicos ofrecemos tres recetas: La primera, es la versión más ajustada al plato original propia de Hungría y los países de Europa Central. La segunda versión, está mucho más adaptada a los gustos de Europa Occidental y es la que suele conseguirse en restaurantes y hoteles y la tercera, es la famosa sopa goulash o gulash, también mundialmente conocida.

GOULASH HUNGARO, GULASH DE HUNGRIA o BOGRÁCSGULYÁS.

INGREDIENTES
Para 8 personas

1kg. Aguja, tapa o contratapa de buey, en dados de 2 cm

250 gramos de corazón de buey, en dados de 2 cm (opcional)

30 gramos de manteca

2 cebollas medianas, troceadas

1 diente de ajo

Alcaravea (Carum carvi)

Sal al gusto

2 cucharadas de paprika (1 picante) (se debe utilizar paprika húngaro o un buen pimentón de La Vera).

2,250 litros agua caliente

1 tomate mediano, maduro, pelado y cortado en trozos de 2,5 cm

2 pimientos verdes, sin semillas y cortados en anillos

500 gramos de patatas (papas) peladas y cortadas en dados de 2 cm

Albóndigas de pasta pequeñas de acompañamiento hechas con

1 huevo

3 cucharadas de harina

Sal al gusto

PREPARACIÓN:

Derretir la manteca en una cacerola de fondo grueso de capacidad suficiente para acomodar todos los ingredientes y con holgura para revolver. Freír las cebollas en la manteca derretida y caliente a fuego lento, evitando que se doren demasiado. Cuando estén brillantes, agregar la carne y el corazón. Remover para saltear la carne con las cebollas durante unos 10 minutos. Entre tanto, aplastar el ajo con alcaravea y un poco de sal. Para realizar esta operación utilizar la hoja de un cuchillo pesado. Retirar la cacerola de fuego. Agregar la paprika y la mezcla de ajo y se remueve rápidamente con una cuchara de madera. Cuando la paprika haya quedado absorbida, añadir el agua caliente (si se echa agua fría la carne se endurece). Poner la cacerola tapada a fuego lento y dejar cocer 1 hora, más o menos. Una vez braseada la carne (el tiempo de cocción depende del corte utilizado), se agrega el tomate, los pimientos y agua suficiente (de nuevo caliente) para obtener la consistencia de una sopa. Salar ligeramente y proseguir la cocción, a fuego lento, otros 30 minutos. Incorporar las patatas y cocer hasta que el goulash esté bien hecho. Para hacer las albóndigas de pasta, mezclar el huevo, la harina y la sal, como si de hacer pasta italiana se tratara, dándole la forma de pequeñas albóndigas con la mano. Cinco o seis minutos antes de servir, se agregan al guiso, bien separadas, para que no se apelmacen, las cocéis unos minutos. El tamaño de estas albondiguillas serán de 1/4 de cucharadita.
Servir el Goulash y las albóndigas humeantes en cuencos hondos. La carne debe estar tierna pero sin deshacerse.

GOULASH DE RES

Esta es la variación más conocida del plato típico del Goulash Húngaro que explicamos antes y que está elaborado con pimentón y nata agria.
El pimentón dulce de buena calidad, como el de la Vera, da un color y sabor incomparables a este plato. Tanto ese pimentón como la alcaravea se ponen en el «Ros» porque de este modo se acentúa su sabor. Se puede hacer encima del fogón o en el horno. El goulash se sirve acompañado de tallarines con mantequilla, y es un excelente plato único de invierno.

INGREDIENTES:

para 6 personas:

900 g. de carne de res para guisar.

400 g. de cebollas.

30 ml. (2 cucharadas) de aceite.

1 diente de ajo.

5 ml. (1 cucharadita) de semillas de alcaravea.

15 ml. (1 cucharada) de pimentón dulce.

15 ml. (1 cucharada) de harina.

400 g. de tomates maduros pelados.

1/4 de litro de caldo de res.

Sal y pimienta negra recién molida.

De 45 a 60 ml. (3 ó 4 cuchara de nata agria).

PREPARACIÓN:

Limpiar la carne con un paño húmedo y quitar el gordo. Cortarla en dados. Secarlos con papel de cocina. Pelar y cortar la cebolla en rodajas. Calentar el horno a 150 grados C. (bajo). Calentar el aceite en una cazuela (que tenga tapadera y se pueda meter al horno) a fuego vivo, hasta que empiece a humear. Incorporar la carne por partes y dorarla por todos los lados dando vueltas. Sacar la carne de la cazuela con una espumadera, ponerla en un plato y conservarla al calor. Bajar el fuego, echar las cebollas a la cazuela y freírlas con poco fuego durante 8 ó 10 minutos hasta que estén blandas y algo doradas, dándoles una vuelta de vez en cuando. Pelar el ajo y picarlo y machacarlo con la alcaravea en el mortero.

Añadir a las cebollas el ajo/alcaravea y apartar la cazuela del fuego, mientras se le agrega el pimentón y la harina. Volver la cazuela al fuego durante 1 ó 2 minutos, revolviendo continuamente. Echar a la cazuela los tomates con su líquido, el caldo y salpimentar al gusto; mezclar bien y llevar a ebullición, Añadir la carne a la cazuela tapar bien y guisar despacio a fuego muy bajo o en el horno durante 2 horas o hasta que este tierna, dando una vuelta de en cuando. Antes de servir, desengrasar con una espumadera, con rebanada de pan o con papel de cocina. Rectificar el punto de sazón e Incorporar la nata agria fuera del fuego y servir inmediatamente.

SOPA GOULASH.

INGREDIENTES:

Para 4 personas.

300 gramos de buey

3 cebollas grandes

1 cucharada de paprika

3 dientes de ajo

1 ramillete de hierbas (tomillo, laurel, perejil)

2 patatas

1 decilitro de aceite

1 cucharada de harina

1/2 bastoncillo de pan

1 decilitro de crema de leche fresca

1/2 litro de caldo

sal y pimienta.

PREPARACION:

Quitar los nervios y la grasa a la carne, cortarla en dados. Pelar y majar el ajo. Pelar y picar finamente las cebollas. Calentar el aceite en una cazuela y una vez bien caliente, sofreír la carne, cuando este bien dorada, añadir las cebollas y el paprika, mezclar de nuevo, rociar con el caldo y medio litro de agua; salpimentar y añadir el ramillete de hierbas y el ajo: Dejar cocer a fuego lento durante 2 horas. Calentar el horno (temperatura media); cortar el pan a rebanadas finas; colocarlas sobre la plancha del horno y tostarías por ambas caras. Pelar las patatas; lavarlas cuidadosamente y escurrirlas; cortarlas a pequeños dados. Al cabo de 2 horas de cocción de la carne, añadir las patatas en la cacerola; dejar cocer aproximadamente 1 hora. Al finalizar la cocción, sacar el ramillete de hierbas; añadir la crema; mezclar; dejar que hierva 2 minutos y luego verter la sopa en la sopera. Servir la sopa muy caliente con cuscurros (croutons) de pan aparte.

Trucos: En general estos platos típicos, a pesar de lo largo de su preparación, son muy sencillos de preparar y no existe ningún truco en particular, salvo dos. El primero, ya indicado en alguno de nuestros otros platos típicos, es el de escoger un buen corte de carne, con gusto y blanda y no la usual bandeja de “carne para guisar” que encontramos en la mayoría de los super. La elaboración de un buen plato típico o de cualquier otra receta, comienza con el proceso de selección de los ingredientes en el mercado, carnicería o pescadería de confianza. Sin buenos ingredientes, jamás se pueden elaborar buenos platos, típicos o no.

Un segundo truco, y este si propio de esta preparación, es el de que se deja reposar de un día para otro, si es en invierno fuera del refrigerador y si es en cualquier otra época del año, en el interior del mismo. El día que se va a servir se calienta a fuego muy lento y removiendo de vez en cuando pues el fondo de la salsa puede tender a pegarse al fondo de la olla con lo que se estropearía todo el plato.

Guarnición

Se debe servir con una guarnición de späzli, que es una pasta de huevo fresca, algo complicada de preparar.

Una alternativa es poner unos Gnocci (Ñoquis) de patata frescos salteados en mantequilla, o un arroz Piläw (pilaf). Incluso unos simples espaghetti de pasta fresca pueden acompañar muy bien el plato.

Maridaje: Por supuesto un excelente vino tinto de mucho cuerpo es lo ideal para acompañar este plato típico húngaro. Si optaís por mantener toda la comida en casa, os sugiero probeis un caldo magiar de la región vinícola de Mór, preferiblemente de la variedad Ezerjó, que suelen tener mucho cuerpo.

Buen apetito y que os aproveche !!!

Goulash
Gulash+Húngaro
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Cocina+Húngara

Origen:

A pesar de mis esfuerzos investigativos, tanto en la red como en libros, no he podido encontrar el origen de este plato, quizás el más emblemático de la cocina inglesa. Posiblemente su origen, especulando e imaginando, esté vinculado a los primeros homínidos, al uso controlado del fuego por parte de estos (se han encontrado restos arqueológicos de hogueras de 1.500.000 años de antigüedad) y a lo que posiblemente ocurrió accidentalmente, el uso del fuego para cocinar alimentos, especialmente aquellos producto de la caza, al comprobar que mejoraba su sabor, su facilidad de masticado, su digestibilidad y su conservación. Desde ahí, al actual roast beef han transcurrido muchos muchos años y su preparación ha sido casi objeto de culto, para los perfeccionistas que buscan el roast beef perfecto. En efecto se han encontrado textos culinarios que hacen de la elaboración de un roast beef en su punto perfecto, una especie de arte-ciencia, con temperaturas controladas al grado exacto, más propias de un laboratorio que de una cocina.

Existe tanto documentación como referencias sobre el roast beef, tal como lo conocemos hoy, desde los primeros textos y relatos escritos. Uno de los más famosos, históricamente hablando y vinculado a otro gran descubrimiento culinario, es sobre el origen del sandwich, en el famoso juego de cartas del Conde homónimo, en el que el relleno de ese primer sandwich histórico, fueron lonchas de roast beef.

Origen perdido en el principio de los tiempos, accidental o no, la realidad es que este delicioso plato de carne, icono de la Gran Bretaña e internacionalmente famoso, proporciona a los amantes de la carne una experiencia gastronómica única, llena de sensaciones gustativas.

Ingredientes:

Marinado:

Vino, cerveza, leche, zumos o trozos de fruta (piña, cítricos, frutas de hueso, manzana).

Cebollas

Pimientos

Ajos

Puerros (Ajoporro)

Apio, Perejil.

Bouquet Garní (tomillo, orégano, albahaca, perifollo, ajedrea, estragón, laurel)

Pimienta negra recién molida.

Salsa de Soya

Salsa Inglesa

Mostaza.

Roast Beef:

Una pieza de primera calidad de carne de solomillo (lomito, lomo) de res.

Aceite de Oliva virgen.

Hilo para bridar.

Preparación:

La verdadera preparación de un roast beef exquisito, comienza dos días antes en la carnicería, escogiendo una excelente pieza de carne, de la mejor calidad y lo más limpia posible. Se recomienda comprar la pieza y bridarla en casa, aunque también se le puede pedir al carnicero que la bride. No se recomienda comprar esas bandejas envueltas en plastico, con la carne ya bridada, pues confiamos más en el criterio de nuestro carnicero de confianza y en poder ver la carne antes de que tanto la brida como la capa plástica no nos permitan apreciar su color, aspecto general e incluso olor.

Una vez bridada la carne, lo que se hace para que no pierda su forma durante la cocción, la ponemos a marinar en la salsa de nuestra preferencia, pues los ingredientes indicados arriba son una mera referencia de guía y cada quien puede usar la salsa para marinar que prefiera, pues es algo “personal” y muy vinculado al gusto de cada quien. Tanto la carne como la salsa para marinar se ponen en un recipiente lo suficientemente amplio dentro de la nevera, un día completo por lo menos.

La fase siguiente de la preparación y parte del arte-ciencia del preparar este plato, es el jugar con el tiempo. La carne debe estar a temperatura ambiente antes de comenzar la preparación propiamente dicha, para ello, requiere que la saquemos de la nevera unas 3 o 4 horas, dependiendo del clima y la época. La idea es evitar un choque térmico excesivo al poner la carne al fuego y que la temperatura ambiente active aun más las enzimas de la carne.

Preparamos una sartén de tamaño suficiente con apenas una fina capa de aceite de oliva virgen, la llevamos a fuego medio y cuando esté caliente, ponemos la carne ya ambientada en su interior. Removemos la carne de manera tal que se dore y “selle” toda su superficie, incluyendo los bordes y laterales. Con ello, creamos una fina costra protectora de color oscuro, producto de la reacción de Maillard, que nos garantizará una carne de gusto, jugosidad y textura exquisitas, que han hecho de este plato uno de los favoritos de la gastronomía mundial. La idea es saltearla ligeramente y no cocinarla, es decir, apenas formar la capa exterior a que nos referimos, por lo que este salteado no deberá exceder los 8 – 10 minutos, contados desde su inicio. Una vez salteada ponemos la carne en un recipiente o bandeja refractaria a la que previamente le hemos puesto una fina capa de aceite de oliva virgen, para proceder a la fase del horneado.

Ahora viene la parte más importante y que ha convertido al roast beef en un centro de polémicas entre puristas, ortodoxos, modernistas y “alquimistas gastronómicos”: la penúltima fase y más larga de la preparación.

Esta fase, el cocinado propiamente dicho y que se lleva a cabo en el horno, en efecto, ha sido centro de polémicas. Unos, los ortodoxos, entre los que se encuentra por ejemplo Arguiñano, tal como podemos leer en su página web, optan por la preparación tradicional: el horno a una temperatura entre los 160 y 180 grados y la carne se deja en su interior entre unos 35 y 40 minutos. Otros, los perfeccionistas, revisionistas y amantes de los “cacharros” sostienen que debe utilizarse un termómetro de sonda u hornos de precisión y mantener el horno a una temperatura que haga que la carne, en su interior, se mantenga por debajo de los 60 grados centígrados, algunos llegando al extremo de defender temperaturas exactas en los  57 grados centígrados durante toda la cocción, por ejemplo.

Nosotros, más eclécticos, creemos en las bondades de unas y otras posiciones. Sin necesidad de gastar en aparatos complicados y usando un horno tradicional, podemos lograr que la temperatura en su interior sea  los suficientemente baja como para lograr un roast beef excepcional en gusto, sabor, jugosidad y color. Para ello, debemos conocer bien nuestro horno (cada horno, eléctrico o a gas, tiene sus bemoles y “mañas”) y ponerlo a una temperatura lo suficientemente baja como para que podamos mantener en su interior la carne el suficiente tiempo como para que no llegue a “cocinarse” y mucho menos quemarse.

La idea es lograr una temperatura en torno a los 50 – 60 grados y poder dejar la carne, a esta temperatura y sin que se exceda, varias horas (dos o más). Si nos excedemos en la temperatura, más que un roast beef conseguiremos una carne asada, con el color marrón propio de las carnes a la brasa u horneadas y eso no es lo que queremos. Lo que buscamos es una carne de color rosa rojiza, pero asada, no cruda, en la que los jugos se hayan amalgamado y fundido en un sabor único con la carne y la grasa natural de la misma se haya consumido al calor y tiempo de la cocción, aportándole jugosidad a la pieza. Si mantenemos la temperatura adecuada, podemos excedernos en el tiempo sin preocupaciones, independientemente del tamaño de la pieza (rompiendo la tradicional tabla de peso de la pieza / tiempo de cocción) pues al no ser excesiva la temperatura, la carne no llegará a cocinarse por el excesivo calor, sino por el tiempo expuesto a esa temperatura cercana a los 60 grados centígrados. Aquí, de volverse adicto a la preparación de este plato hasta llevarlo al grado de perfección sublime, se deberá jugar con el ensayo y el error, combinando tiempos y temperaturas de nuestro horno, hasta llegar al punto exacto de nuestro gusto.

La última fase, ya sacada la carne del horno y totalmente necesaria a pesar de la prisa que puedan tener nuestros comensales, es dejar reposar la carne entre una hora y hora y media, a temperatura ambiente y fuera del horno o de otras fuentes de calor. En este “reposo”, la carne terminará de absorber los jugos, se fusionarán líquidos, grasas y parte magra en un componente único y homogéneo y que realmente es lo que diferencia al verdadero roast beef de una carne “poco hecha”. Un verdadero roast beef nunca deberá sangrar, al cortarlo no deberá “escurrir” liquido alguno, pero a la vez la carne se deberá ver, como se dijo antes, de color rosa y mantenerse jugosa, para ello, es esencial esta última fase de reposo.

Una vez atemperado y cinco minutos antes de cortarlo, se le quita el hilo de la brida y se le espolvorea sal fina al gusto. Para servirlo, se corta en finas lonchas.

Trucos: El verdadero truco de este plato es escoger una carne de primera calidad y no saltarse ninguna fase del proceso de preparación. Es muy importante no añadir la sal ni a la salsa para marinar ni antes de poner la carne al horno, sino pocos minutos antes de servirla. Dependiendo del método de cocción al horno que escojamos, siempre debe respetarse el tiempo de reposo posterior al horneado. Si queremos servir la carne muy caliente, se calentará con la salsa de acompañamiento, para lo cual planteamos dos opciones: la primera, reducir al fuego la salsa que se uso en el marinado, luego de desglasar la sartén y bandeja en la que se preparó el roast beef con ella y colarla posteriormente una vez reducida, pudiendo aprovechar el tiempo del reposo de la carne para la elaboración de dicha salsa reducida. Otra opción es usar salsa demiglace, cuya receta podeis ver pinchando aquí. Si no se quiere servir con la salsa ya en el plato, sino en una salsera aparte, unos granos de pimienta negra, esparcidos sobre la carne es un adorno original que realza el caracter del plato.  Servido el roast beef como canapés, podemos usar pan negro redondo, una pequeña loncha de roast beef encima y sobre ella una combinación de mayonesa y encurtidos avinagrados (sobre todo pepinillos). En sandwiches y bocatas, el roast beef es inmejorable, pudiendo acompañarlo con la salsa o salsas de nuestra elección y solo o acompañado de algún queso o vegetales (lechuga, alfalfa, tomate, etc.).

Como acompañantes, lo mejor son patatas salteadas o en puré, vegetales salteados o al vapor y el muy famoso Yorkshire Pudding.

Maridaje: Un vino tinto, ligeramente afrutado, es el acompañante ideal de este plato.

Buen apetito y que os aproveche !!!

Roast+Beef
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Platos+Típicos+Ingleses

Esta ensalada fue creada por primera vez en el año 1893 en el famoso hotel de Nueva York, Hotel Waldorf (el precursor del Hotel Waldorf-Astoria que abrió en el año 1931). El maître d’hôtel al que se le da el crédito de haber inventado la receta es Oscar Tschirky, aunque la disputa por su creaciones hoy en día objeto de disputa. En el año 1896 la ensalada Waldorf (Waldorf Salad) aparece en libro de cocina “The Cook Book by ‘Oscar of the Waldorf’”.

El impulso definitivo de la ensalada, se dió en la inauguración del Hotel Waldof-Astoria el 1 de Octubre del año 1931, cuando la millonaria, cuando el mismo Tschirky recibió la orden de elaborar un menú de varios platillos por parte de la millonaria W. K. Vanderbilt, quien había organizado un banquete a beneficio de un orfelinato de la ciudad, en el que se incluyó la ensalada Waldorf de su creación. A partir de dicho evento, el plato se popularizó entre la clase alta y el jet-set de Nueva York y de ahí se difundió rápidamente a los más prestigiosos restaurantes del mundo.

En la actualidad, en el Hotel Waldorf-Astoria,  se sirve únicamente en el restaurante Oscar’s American Brasserie del hotel que está abierto para el desayuno y almuerzo.

La receta original sólo incluía manzana, mayonesa y apio. Muy pronto se le añadieron las nueces. Esta última versión, la más conocida y popular es la que incluimos en Platos Típicos para ofrecerla a nuestros lectores.

Ingredientes:

200 grs. de manzanas de piel amarilla o verde.

150 grs. de apio pelado y cortado en pequeños trozos

1 cucharada sopera de jugo de limón

4 cucharadas de mayonesa

150 grs. de nueces peladas, cortadas en mitades

Algunas hojas de lechuga romana (cuanto más verdes mejor)

Preparación:

 
Lave bien las manzanas y córtelas en pequeños cubos —sin quitarles la piel, aunque sí corazón y semillas— y rocíelas con el jugo de limón. Incorpore los trocitos de apio y añada con cuidado la mayonesa. Estando lista la mezcla consérvela en el refrigerador hasta que llegue el momento de servirla.

Sirva la porción que guste sobre una hoja de lechuga en un plato extendido y sobre ella vierta un poco de nueces partidas. Valga acotar que quienes no sienten mucho gusto por la mayonesa pueden sustituirla por yogurt natural, y el resultado será igualmente estupendo, tal como sucederá si cambia las nueces por almendras, aunque los puristas lo consideran un sacrilegio. 

Trucos: Existen muchas versiones, por ejemplo, las que incorporan queso, crema agria e incluso pollo. Una de las versiones más difundidas, que incluso pasa por la receta original, incluye uvas pasas. El paso de rociar la manzana con el jugo de limón es esencial para evitar que la manzana se oxide y se ponga oscura. Rociándola con el jugo de limón se mantiene con su color original y una textura más crujiente. Hay quienes prefieren la lechuga picada en tiras y mezclada con el resto de los ingredientes (un poco al estilo de la ensalada cesar), en cuyo caso debe servirse de inmediato una vez mezclada, pues de lo contrario la lechuga se reblandecerá perdiendo toda su textura. Nuestra  sugerencia es que prueben ambas versiones y escojan la que más os guste.

Maridaje: Siendo un entrante, lo ideal es un vino blanco ligero, joven y ligeramente afrutado. Si se va a servir un único vino en la comida o cena, maridarlo con el plato principal.

Buen apetito y que os aproveche!!!

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La Ratatouille (pronunciación: ratatuil) es un plato típico francés elaborado con diferentes verduras de la huerta y originario de la ciudad de Niza y más en general de la región de Provenza (sur de Francia). Su nombre completo es ratatouille niçoise y proviene de dos verbos franceses: tatouiller y ratouiller, ambos tienen su origen en el verbo touiller que significa: remover, agitar que es la operación que se realiza al elaborar este plato.

Se trata de un plato puramente vegetariano resultante de freir en aceite de oliva una serie de verduras en la que se pueden freír todas juntas o verdura por verdura (los puristas del plato dicen que deben prepararse por separado y luego cocinarlas todas juntas en su fase final). Existen recetas en las que se determinan secuencias concretas de preparación de las verduras. Por regla general la receta varía al gusto del cocinero e incluye generalmente tomates, ajo, pimientos (poivrons), cebollas, calabacín (courgettes) y berenjenas (aubergine) en proporciones variables. Además, se puede añadir el bulbo del hinojo (fenouil) cortada, lo que aromatiza más al plato. Como aromatizador se suelen emplear además diversas mezclas de hierbas – tomillo, romero, salvia, estragón, orégano, entre otros, el llamado Herbes de Provence o bouquet garní.

Su origen se pierde en el origen de los tiempos, pues una versión más burda y menos elaborada debió formar parte de la dieta habitual de campesinos y hortelanos, especialmente en época de verano y de cosecha, pues está elaborado con productos fácilmente obtenibles, en cualquier huerta comercial o familiar de las distintas regiones que bordean la cuenca mediterránea.

En efecto, es un plato que con leves variaciones está muy extendido por toda la Europa mediterránea: en Castilla sería un Pisto. Samfaina o Xamfaina en Cataluña, Tumbet en Mallorca, Capotana en Italia, Kaputana en Malta, Lecsó o Lecshó de vegetales en Hungría, Imán Bayaldi en Turquía. . Existe una variante que se denomina “ratatouille nizarda” (de Niza), abundante en calabacín (zapallito) y que suele elaborarse para acompañamiento de carnes asadas y de aves. Tanto el Tumbet mallorquí como el Iman Bayaldi de Turquía, se diferencian fundamentalmente de la Ratatouille original, en que los vegetales van cortados en discos o finas rodajas. Esta última versión fue en la que se inspiraron los creadores de Disney para la elaboración del plato culminante en la película homónima y es la presentación que adoptaremos en la receta que hoy les traigo:

Ingredientes para cuatro personas:

2 Cebollas
2 Calabacines (zapallitos)
2 Berenjenas
3 tomates
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
4 dientes de ajo
1 bouquet garni (ramillete atado de tomillo, romero, salvia, estragón y orégano son diferentes hierbas frescas que dan aroma)
Aceite de oliva virgen

Sal y pimienta al gusto.

Preparación del Ratatouille:

Primero se lavan bien las berenjenas y se cortan en rebanadas o discos de 3 milímetros de espesor, se ponen en un colador de pasta y se espolvorean con suficiente sal mediana, lo cual se hace para que se deshidrate y pierda cualquier gusto amargo que pueda tener. Después, se lavan bien y se cortan de igual forma los calabacines. Las cebollas se picarán en brunoise pequeño. Los pimientos se limpian de semillas y se cortan en juliana (tiras). Por último, los ajos se pelan y cortan en brunoise.

En una sartén añadimos una capa de aceite de oliva, se pone a fuego bajo y antes de que comience a humear echamos la cebolla para que se fría pero no se dore, removiéndola con una cuchara de madera. Sacar la cebolla y escurrirle el exceso de aceite, depositándola en una ensaladera. A continuación haremos lo mismo, en el mismo aceite con los pimientos.

Posteriormente, repetimos el procedimiento con los calabacines. Si se acabase el aceite le añadimos más. Enjuagamos y escurrimos bien las berenjenas y repetimos con ellas el procedimiento del salteado en la sartén y las ponemos en la ensaladera con el resto de los vegetales salteados. Por último, salteamos también el ajo picado. 

A continuación se le quita la piel a los tomates se les sacan las semillas, se pican en trozos y se les añade una pizca de sal.

Se añade otro poco de aceite de oliva a la sarten, se pone a fuego bajo y se vierten en ella los vegetales que estaban en la ensaladera, se añaden los tomates, se remueve muy bien todo y se añade el bouquet garní.

La ” ratatouille” tendrá ahora que deberán amalgamarse los sabores de los vegetales a la “salsa” del tomate. Debe dejarse reducir el tiempo necesario, una media hora a 40 minutos. Se salpimienta cuando esté listo. Se puede acompañar con carne, pescado, pan, arroz, cuscús u otra pasta o patatas (papas).

Trucos: Como muchos platos de verduras en salsa, suelen adquirir mejor sabor si se dejan reposar algún tiempo o si se recalientan sucesivas veces. El plato puede quedar en el refrigerador durante varios días.

Es un plato frecuente en los meses calurosos del verano en la Europa mediterránea. Se sirve solo, acompañado de pan (generalmente una baguette o crostones), arroz, cuscús, pasta o patatas (papas) o muy frecuentemente como guarnición o acompañante de algún plato de carne o pescado. Se puede servir frío o caliente, al gusto del comensal. A veces se emplea el ratatouille como relleno de las crêpes o bien como acompañamiento de la tortilla francesa.

Para facilitar el proceso de quitar la piel de los tomates, sumergirlos unos minutos en agua hirviendo.

El aderezo de la ratatouille es muy simple: un chorrito de aceite de oliva virgen por encima es suficiente, aunque algunos comensales optan por una vinagreta. En todo caso, evítense los aderezos comerciales cuyo fuerte sabor mata el plato, tapando el sabor individual de cada vegetal y el del plato en su conjunto.

Maridaje: Si se va a servir como plato principal, un vino blanco seco ligeramente afrutado es el acompañante perfecto para este plato. Si se sirve como guarnición o acompañante de otro plato (carne o pescado, por ejemplo) se maridará el vino con el plato principal, tinto en caso de la carne o blanco en el caso del pescado.

Buen apetito y que os aproveche !!!

Ratatouille
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Una de las grandes falsas creencias gastronómicas tiene que ver con el origen de la ensalada más famosa del mundo, la ensalada Cesar. Un mito urbano, quizás originado por la cesárea y por ende con asimilar todo lo que lleve este nombre al imperio romano, hace creer que este manjar, era el plato predilecto del emperador romano y no algo mucho más plebeyo y nuevo, pero no menos delicioso.

Existen muchas versiones respecto al origen de la Ensalada César.

Una de ellas, la más difundida, es que la ensalada fue creada por un chef mexicano de origen italiano llamado Alex Cardini. Cardini, cuyo apellido está relacionado con la gastronomía del famoso Hotel Peñafiel de Tehuacán, Puebla, México, viajó a Tijuana a un concurso gastronómico donde su ensalada resultó premiada.

Esta versión ubica el origen del plato en 1924, cuando un grupo de comensales llegó al restaurante de Cardini  y cuando éste fue a buscar qué darles de comer, lo único que se encontró en la nevera fue un montón de cogollos de lechuga romana, ajos, huevos y pan viejo y siguiendo  una vieja receta familiar con la que su madre los alimentaba en el sur de Italia en tiempos difíciles, preparó la ensalada añadiéndole queso..

Hay otras versiones extraoficiales: una de ellas cuenta que Paul Maggiora, un socio de Cardini, la creó en Los Angeles en 1927 para un grupo de aviadores de la Armada (en esos tiempos la Fuerza Aérea era parte de la Armada) de la base naval de San Diego, y la llamó “ensalada del aviador”. Ambas pueden ser ciertas, ya que Maggiora muy bien puede haber reproducido el platillo.

Lo que nadie discute es que en la receta original, Cardini no utilizó anchoas; la salsa inglesa tiene anchoas y de ahí su sabor; y que utilizó limones, no vinagre; y cogollos de lechuga, no la cabeza entera; y que escalfó los huevos, o sea los hirvió por poco tiempo. Tampoco se discute que su posterior difusión se deba a que, cuando los Cardini se mudaron nuevamente a Los Ángeles en 1948, comenzaron a vender el aderezo embotellado.

Ingredientes para 4 personas:

1/2 kilogramo de lechuga romana
aceite de oliva virgen
2 dientes de ajo medianos.

Para elaborar los crostones de pan, se corta el pan (preferiblemente de por lo menos el día anterior) en daditos y bien se pone en el horno con un poco de aceite hasta que doren, o bien se pueden hacer fritos.

Maridaje: Siendo un entrante, lo ideal es un vino blanco ligero, joven y ligeramente afrutado.

 Buen apetito y que os aproveche !!!
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La historia más difundida sobre el origen de la crêpe suzette cuenta que el heredero al trono británico, el futuro Rey Eduardo VII, cuando aún era Príncipe de Gales, frecuentemente pasaba el invierno en la Costa Azul francesa, en Montecarlo. Un día del año 1895, en compañía de un grupo de personas fue a comer al muy famoso “Café de París”. Mientras el maitre preparaba las crêpes para el postre, se derramó e incendió por descuido el licor de naranja que había cerca. El asustado maitre probó el resultado y tenía buen sabor, por lo que animosamente, las sirvió dobladas dos veces y las presentó como nueva creación; el Príncipe de Gales quedó entusiasmado y aunque el maitre las bautizó como “Crêpe Princesse”, el príncipe decidió que se llamaran en honor de la niña de uno de los acompañantes, cuyo nombre era Suzette.

Esta es la versión sobre su origen más creíble y difundida, sin embargo existe otra, según la cual, el plato lo inventó M. Joseph en el restaurante Marivaux de París en 1897. Por aquellas fechas se representaba en la Comedie Francaise una obra en la que una de las actrices, llamada Suzette, aparecía con crepes en el escenario en un momento determinado. Las crepes las preparaban diariamente para la función en el restaurante Marivaux. De ahí que se les ocurriera llamarlas crepes Suzette.

Independientemente de su origen, es quizás el postre típico francés más difundido internacionalmente, formando ya parte obligada del menú de cualquier restaurant que se precie de tener buena comida internacional.

Ingredientes para 8 crepes (4 personas):

Para la masa de la crepe:

500 grs. de harina tamizada.
200 grs. de azúcar en polvo.

Una cucharada de mantequilla.
Un pellizco de sal fina.
6 huevos.
1,5 litros de leche.

Para la salsa:

Una copa de licor Grand Marnier u otro licor de naranja.

Una copa de brandy.

Una cucharada de mantequilla sin sal.

100 grs. de azúcar.

Rayadura de la piel de media naranja..

Rayadura de la piel de medio limón..

Preparación:

Mezclar la harina, el azúcar y la sal. Añadir los huevos uno a uno y añadir la leche poco a poco, mientras se sigue mezclando hasta obtener una masa liquida, pastosa y homogénea. Perfumar con vainilla y licor de naranja.

La mezcla así hecha,  se vierte en cantidad suficiente para cubrir apenas el fondo de una sartén pequeña ( unos 20 a 25 centímetros de diámetro), de base gruesa y previamente engrasada. Una vez lista por un lado, se le da la vuelta, bien en el aire, bien ayudado por una pala de cocina o un plato llano. Una vez listas por ambos lados, se van poniendo aparte apilándolas sobre un plato.

En una cacerola pequeña, se prepara una salsa con el azúcar, la mantequilla, la rayadura  de la piel de naranja y de limón y el Grand Marnier u otro licor de naranja, dejándose cocinar unos 2 minutos. Se pasa por un colador fino, para separar la rayadura de la piel de los cítricos y se vierte en una sartén especial apta para flambear.

En la sartén se reduce la salsa, dejándola hervir unos minutos. Se pasan las crepes a la sartén con la salsa, se empapan las crepes con la salsa y se pliegan en cuatro y por último  se flambean con brandy, sirviéndolas calientes.

Trucos: los puristas exigen que la pasta o masa para elaborar las crepes debe ser mezclada a mano, sin embargo, una licuadora eléctrica o robot facilita mucho la labor y realmente no se nota la diferencia. Debe tratarse que el grosor de cada crepe no exceda los 3 milímetros y debe evitarse que se cocinen en exceso, que se frían o que se quemen. La sartén que se utilice para elaborar las crepes debe ser antiadherente. Aun cuando la receta original no lo establece, si rociamos un poco de azúcar sobre las crepes mientras se están flambeando, este se caramelizará, formando una fina capa crocante sobre cada crepe que a muchos comensales les agrada. Igualmente, aun cuando la receta original no lo prevé, se pueden rellenar las crepes con trocitos de fruta, antes de proceder a plegarlas en cuatro y a flambearlas. Para ello es inmejorable tanto los melocotones, como la banana (plátano, cambur) madura (mi favorito), fresas, o piña (anana). Acompañada de una bola de helado de nata o vainilla también es inmejorable, ya que la salsa cítrica y con licor de las crepes, aun caliente, va derritiendo lentamente el helado y amalgamándose con este… una verdadera delicia.

Maridaje: El vino recomendado para este postre, es un D.O. Huelva, que se vende bajo la marca de “S Naranja”, vino dulce y de mucho cuerpo al que se le añade en su elaboración piel de naranja y que le da un toque cítrico afrutado perfecto para combinar con las crepes suzette. En general, cualquier vino dulce, queda muy bien con este plato.

Buen apetito y que os aproveche !!!

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