Origen:

A pesar de mis esfuerzos investigativos, tanto en la red como en libros, no he podido encontrar el origen de este plato, quizás el más emblemático de la cocina inglesa. Posiblemente su origen, especulando e imaginando, esté vinculado a los primeros homínidos, al uso controlado del fuego por parte de estos (se han encontrado restos arqueológicos de hogueras de 1.500.000 años de antigüedad) y a lo que posiblemente ocurrió accidentalmente, el uso del fuego para cocinar alimentos, especialmente aquellos producto de la caza, al comprobar que mejoraba su sabor, su facilidad de masticado, su digestibilidad y su conservación. Desde ahí, al actual roast beef han transcurrido muchos muchos años y su preparación ha sido casi objeto de culto, para los perfeccionistas que buscan el roast beef perfecto. En efecto se han encontrado textos culinarios que hacen de la elaboración de un roast beef en su punto perfecto, una especie de arte-ciencia, con temperaturas controladas al grado exacto, más propias de un laboratorio que de una cocina.

Existe tanto documentación como referencias sobre el roast beef, tal como lo conocemos hoy, desde los primeros textos y relatos escritos. Uno de los más famosos, históricamente hablando y vinculado a otro gran descubrimiento culinario, es sobre el origen del sandwich, en el famoso juego de cartas del Conde homónimo, en el que el relleno de ese primer sandwich histórico, fueron lonchas de roast beef.

Origen perdido en el principio de los tiempos, accidental o no, la realidad es que este delicioso plato de carne, icono de la Gran Bretaña e internacionalmente famoso, proporciona a los amantes de la carne una experiencia gastronómica única, llena de sensaciones gustativas.

Ingredientes:

Marinado:

Vino, cerveza, leche, zumos o trozos de fruta (piña, cítricos, frutas de hueso, manzana).

Cebollas

Pimientos

Ajos

Puerros (Ajoporro)

Apio, Perejil.

Bouquet Garní (tomillo, orégano, albahaca, perifollo, ajedrea, estragón, laurel)

Pimienta negra recién molida.

Salsa de Soya

Salsa Inglesa

Mostaza.

Roast Beef:

Una pieza de primera calidad de carne de solomillo (lomito, lomo) de res.

Aceite de Oliva virgen.

Hilo para bridar.

Preparación:

La verdadera preparación de un roast beef exquisito, comienza dos días antes en la carnicería, escogiendo una excelente pieza de carne, de la mejor calidad y lo más limpia posible. Se recomienda comprar la pieza y bridarla en casa, aunque también se le puede pedir al carnicero que la bride. No se recomienda comprar esas bandejas envueltas en plastico, con la carne ya bridada, pues confiamos más en el criterio de nuestro carnicero de confianza y en poder ver la carne antes de que tanto la brida como la capa plástica no nos permitan apreciar su color, aspecto general e incluso olor.

Una vez bridada la carne, lo que se hace para que no pierda su forma durante la cocción, la ponemos a marinar en la salsa de nuestra preferencia, pues los ingredientes indicados arriba son una mera referencia de guía y cada quien puede usar la salsa para marinar que prefiera, pues es algo “personal” y muy vinculado al gusto de cada quien. Tanto la carne como la salsa para marinar se ponen en un recipiente lo suficientemente amplio dentro de la nevera, un día completo por lo menos.

La fase siguiente de la preparación y parte del arte-ciencia del preparar este plato, es el jugar con el tiempo. La carne debe estar a temperatura ambiente antes de comenzar la preparación propiamente dicha, para ello, requiere que la saquemos de la nevera unas 3 o 4 horas, dependiendo del clima y la época. La idea es evitar un choque térmico excesivo al poner la carne al fuego y que la temperatura ambiente active aun más las enzimas de la carne.

Preparamos una sartén de tamaño suficiente con apenas una fina capa de aceite de oliva virgen, la llevamos a fuego medio y cuando esté caliente, ponemos la carne ya ambientada en su interior. Removemos la carne de manera tal que se dore y “selle” toda su superficie, incluyendo los bordes y laterales. Con ello, creamos una fina costra protectora de color oscuro, producto de la reacción de Maillard, que nos garantizará una carne de gusto, jugosidad y textura exquisitas, que han hecho de este plato uno de los favoritos de la gastronomía mundial. La idea es saltearla ligeramente y no cocinarla, es decir, apenas formar la capa exterior a que nos referimos, por lo que este salteado no deberá exceder los 8 – 10 minutos, contados desde su inicio. Una vez salteada ponemos la carne en un recipiente o bandeja refractaria a la que previamente le hemos puesto una fina capa de aceite de oliva virgen, para proceder a la fase del horneado.

Ahora viene la parte más importante y que ha convertido al roast beef en un centro de polémicas entre puristas, ortodoxos, modernistas y “alquimistas gastronómicos”: la penúltima fase y más larga de la preparación.

Esta fase, el cocinado propiamente dicho y que se lleva a cabo en el horno, en efecto, ha sido centro de polémicas. Unos, los ortodoxos, entre los que se encuentra por ejemplo Arguiñano, tal como podemos leer en su página web, optan por la preparación tradicional: el horno a una temperatura entre los 160 y 180 grados y la carne se deja en su interior entre unos 35 y 40 minutos. Otros, los perfeccionistas, revisionistas y amantes de los “cacharros” sostienen que debe utilizarse un termómetro de sonda u hornos de precisión y mantener el horno a una temperatura que haga que la carne, en su interior, se mantenga por debajo de los 60 grados centígrados, algunos llegando al extremo de defender temperaturas exactas en los  57 grados centígrados durante toda la cocción, por ejemplo.

Nosotros, más eclécticos, creemos en las bondades de unas y otras posiciones. Sin necesidad de gastar en aparatos complicados y usando un horno tradicional, podemos lograr que la temperatura en su interior sea  los suficientemente baja como para lograr un roast beef excepcional en gusto, sabor, jugosidad y color. Para ello, debemos conocer bien nuestro horno (cada horno, eléctrico o a gas, tiene sus bemoles y “mañas”) y ponerlo a una temperatura lo suficientemente baja como para que podamos mantener en su interior la carne el suficiente tiempo como para que no llegue a “cocinarse” y mucho menos quemarse.

La idea es lograr una temperatura en torno a los 50 – 60 grados y poder dejar la carne, a esta temperatura y sin que se exceda, varias horas (dos o más). Si nos excedemos en la temperatura, más que un roast beef conseguiremos una carne asada, con el color marrón propio de las carnes a la brasa u horneadas y eso no es lo que queremos. Lo que buscamos es una carne de color rosa rojiza, pero asada, no cruda, en la que los jugos se hayan amalgamado y fundido en un sabor único con la carne y la grasa natural de la misma se haya consumido al calor y tiempo de la cocción, aportándole jugosidad a la pieza. Si mantenemos la temperatura adecuada, podemos excedernos en el tiempo sin preocupaciones, independientemente del tamaño de la pieza (rompiendo la tradicional tabla de peso de la pieza / tiempo de cocción) pues al no ser excesiva la temperatura, la carne no llegará a cocinarse por el excesivo calor, sino por el tiempo expuesto a esa temperatura cercana a los 60 grados centígrados. Aquí, de volverse adicto a la preparación de este plato hasta llevarlo al grado de perfección sublime, se deberá jugar con el ensayo y el error, combinando tiempos y temperaturas de nuestro horno, hasta llegar al punto exacto de nuestro gusto.

La última fase, ya sacada la carne del horno y totalmente necesaria a pesar de la prisa que puedan tener nuestros comensales, es dejar reposar la carne entre una hora y hora y media, a temperatura ambiente y fuera del horno o de otras fuentes de calor. En este “reposo”, la carne terminará de absorber los jugos, se fusionarán líquidos, grasas y parte magra en un componente único y homogéneo y que realmente es lo que diferencia al verdadero roast beef de una carne “poco hecha”. Un verdadero roast beef nunca deberá sangrar, al cortarlo no deberá “escurrir” liquido alguno, pero a la vez la carne se deberá ver, como se dijo antes, de color rosa y mantenerse jugosa, para ello, es esencial esta última fase de reposo.

Una vez atemperado y cinco minutos antes de cortarlo, se le quita el hilo de la brida y se le espolvorea sal fina al gusto. Para servirlo, se corta en finas lonchas.

Trucos: El verdadero truco de este plato es escoger una carne de primera calidad y no saltarse ninguna fase del proceso de preparación. Es muy importante no añadir la sal ni a la salsa para marinar ni antes de poner la carne al horno, sino pocos minutos antes de servirla. Dependiendo del método de cocción al horno que escojamos, siempre debe respetarse el tiempo de reposo posterior al horneado. Si queremos servir la carne muy caliente, se calentará con la salsa de acompañamiento, para lo cual planteamos dos opciones: la primera, reducir al fuego la salsa que se uso en el marinado, luego de desglasar la sartén y bandeja en la que se preparó el roast beef con ella y colarla posteriormente una vez reducida, pudiendo aprovechar el tiempo del reposo de la carne para la elaboración de dicha salsa reducida. Otra opción es usar salsa demiglace, cuya receta podeis ver pinchando aquí. Si no se quiere servir con la salsa ya en el plato, sino en una salsera aparte, unos granos de pimienta negra, esparcidos sobre la carne es un adorno original que realza el caracter del plato.  Servido el roast beef como canapés, podemos usar pan negro redondo, una pequeña loncha de roast beef encima y sobre ella una combinación de mayonesa y encurtidos avinagrados (sobre todo pepinillos). En sandwiches y bocatas, el roast beef es inmejorable, pudiendo acompañarlo con la salsa o salsas de nuestra elección y solo o acompañado de algún queso o vegetales (lechuga, alfalfa, tomate, etc.).

Como acompañantes, lo mejor son patatas salteadas o en puré, vegetales salteados o al vapor y el muy famoso Yorkshire Pudding.

Maridaje: Un vino tinto, ligeramente afrutado, es el acompañante ideal de este plato.

Buen apetito y que os aproveche !!!

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